Il panificio è rinomato anche per la lavorazione del lievito madre o "pasta viva" che è un impasto costituito da una miscela di acqua e farina di cereali di diverso tipo (grano tenero, grano duro, segale ed orzo) lasciata lievitare spontaneamente oppure aggiungendo una porzione di pasta già matura derivante da una precedente lavorazione.
Utilizzando il lievito madre il pane risulta essere più digeribile, può essere conservato più a lungo, ha una mollica più sviluppata e le sue caratteristiche fisico-chimiche sono migliori. Però i tempi di lavorazione sono molto più lunghi e bisogna prestare molta più attenzione sia per la conservazione del lievito madre stesso, che per la conduzione degli impasti. Il pane con il lievito madre ha al suo interno gli stessi enzimi del nostro stomaco, perciò nel momento in cui mangiamo il pane con il lievito madre, un 30% della digestione è già compiuto. E lo stesso dicasi per la nostra pizza prodotta sempre con il nostro lievito madre.
